Granturco Formenton Ottofile

Il mais antico che resiste nella polenta.

In Garfagnana il mais non è stato solo una coltura. Per molte famiglie è stato farina, polenta, lavoro nei campi e scorta per l’inverno. Tra le varietà più legate a questa storia c’è il Formenton Ottofile, un granturco antico che oggi sopravvive in modo fragile.
Il nome dice già molto. “Formenton” è una parola locale usata per indicare il granturco. “Ottofile” rimanda invece alla forma della pannocchia: i chicchi sono disposti in otto file, spesso in file binate, attorno al tutolo. La Regione Toscana descrive questo mais con chicchi grossi, schiacciati e di colore giallo oro. Una volta macinati, danno una farina adatta alla polenta e ai biscotti di formenton, preparati insieme alla farina di grano.

Non è un mais pensato per grandi rese. È una varietà rustica, abituata a un territorio non sempre facile. La Garfagnana ha campi piccoli, clima variabile, montagne vicine e spazi coltivabili limitati. La sua coltivazione sfortunatamente resta ridotta proprio per la poca terra disponibile e per un clima spesso difficile. A questo si aggiunge una resa bassa rispetto ai mais moderni. Per questo è diventato raro. Non perché non fosse buono, ma perché il mondo agricolo ha preso un’altra strada. Le varietà più produttive, più uniformi e più semplici da vendere hanno occupato spazio. Il Formenton, invece, chiedeva attenzione, manualità e pazienza. Non era comodo. E oggi, nel cibo, ciò che non è comodo rischia facilmente di sparire.
La Regione Toscana lo definisce una varietà oggi in via di estinzione. La semina avviene in maggio; la raccolta è manuale e, dopo un periodo di essiccazione di circa venti o trenta giorni, si passa alla sgranatura e alla macinatura. Il suo destino è legato soprattutto alla farina. Una farina gialla, rustica, profumata, diversa da quelle più fini e neutre. La polenta di formenton è uno dei piatti che meglio raccontano l’inverno garfagnino. Si collega alle tavole dei mesi freddi, servita con sughi, ragù e preparazioni robuste. La stessa farina entra anche nell’infarinata, una ricetta locale che può essere mangiata calda oppure raffreddata, tagliata e fritta.

Questo mais non racconta solo una pannocchia antica. Racconta un modo di cucinare. La polenta, nelle case di montagna, non era un contorno elegante. Era un pasto vero. Riempiva, scaldava, accompagnava ciò che c’era: sughi di carne, funghi, formaggi, verdure, avanzi ben trattati. In un territorio dove castagne, farro, patate e mais hanno sostenuto a lungo la cucina familiare, il Formenton aveva un ruolo concreto.
Anche la sua fragilità è concreta. Le fonti regionali ricordano il rischio di “inquinamento genetico”, cioè la possibilità che questa varietà perda purezza incrociandosi con altri mais. Questo rende più difficile conservare semi fedeli alla varietà originaria e mantenerla fuori dal suo territorio abituale. Per salvarlo non basta nominarlo. Serve coltivarlo. Serve macinarlo. Serve comprarne la farina e usarla davvero. Una varietà locale resta viva solo se continua a entrare nei campi, nei mulini e nelle cucine.

Il Formenton Ottofile della Garfagnana è quindi un buon esempio di cibo che sta scomparendo quasi in silenzio. Non fa rumore come una ricetta famosa dimenticata. È un seme. Una pannocchia. Una farina.