Fagiolo di Sorana

Fagiolo di Sorana, il piccolo fagiolo bianco che vive accanto all’acqua.
È uno di quei prodotti che non vanno spiegati con paroloni. Si capisce meglio guardandolo in un piatto: piccolo, chiaro, sottile, quasi tenero. Non sembra fatto per stupire. Sembra fatto per essere mangiato con calma.

Nasce nella Valleriana, sopra Pescia, in quella zona che molti chiamano Svizzera Pesciatina (1). È un paesaggio di paesi piccoli, torrenti, terrazzamenti, boschi e campi stretti. Qui il fagiolo ha trovato il suo posto. Non in grandi distese, ma in appezzamenti piccoli, vicini all’acqua e lavorati con attenzione. La cosa importante è proprio questa: Sorana non è solo un nome. È un luogo preciso. Il fagiolo cresce nella valle del torrente Pescia, in un ambiente che gli dà carattere. Il disciplinare dell’IGP lega la produzione al comune di Pescia e alle aree indicate della Valleriana; il riconoscimento europeo come IGP è stato pubblicato nel 2002.
La varietà più conosciuta è quella bianca. Ha una forma schiacciata, quasi piatta, e una buccia molto fine. Quando cuoce bene, resta morbido e delicato. Non si impone nel piatto. Entra piano, con un sapore pulito, leggero, adatto alle preparazioni più semplici. Esiste anche una forma rossa, meno famosa, con colore più scuro e striature. Ma quando si parla di Sorana, molte persone pensano subito al fagiolo bianco, quello da lessare e condire con olio buono, sale e pepe. Pochissimo altro.
Ed è qui che si capisce il valore di questo prodotto. Non ha bisogno di una ricetta complicata. Anzi, più lo si copre, meno lo si ascolta. Lessato piano, servito tiepido, con un filo d’olio extravergine, racconta già tutto: la terra, l’acqua, il lavoro e la pazienza.

Per anni è stato un fagiolo di casa e di valle. Non era un prodotto da grandi numeri. Era legato a chi lo coltivava, a chi lo comprava vicino, a chi sapeva riconoscerlo. Ancora oggi la produzione resta piccola rispetto ai fagioli comuni da mercato, alcune fonti riportano circa 60 quintali annui e poche aziende agricole coinvolte. Questa è la sua forza, ma anche la sua fragilità. Un prodotto così non vive bene nella fretta. Ha bisogno del suo posto, dei suoi tempi, delle mani giuste. Se lo sposti ovunque, non è più la stessa cosa. Puoi avere un fagiolo simile, ma non quel fagiolo.
Il rischio, per prodotti come questo, non è sempre sparire di colpo. A volte succede piano: un campo lasciato, un produttore che smette, una famiglia che non continua, un mercato che sceglie legumi più facili e meno costosi. Così un cibo resta famoso nel nome, ma sempre più raro nella realtà.

In cucina il Fagiolo di Sorana sta bene con il pane toscano, con l’olio nuovo, con carni semplici, verdure cotte, zuppe leggere. Ma il modo più vero resta quello più nudo: fagioli lessati e conditi. È una prova sincera. Se il prodotto è buono, non serve altro. Raccontarlo significa parlare di una Toscana piccola, non rumorosa. Quella dei torrenti che passano sotto i paesi, degli orti in pendenza, delle cassette portate a mano, delle pentole lasciate andare senza fretta. Il Fagiolo di Sorana non è prezioso perché è raro e basta. È prezioso perché porta con sé un equilibrio difficile: poca terra, molta cura, un gusto fine e un legame forte con la valle in cui nasce.

1) A nord di Pescia, nella Valleriana, c’è un territorio conosciuto come Svizzera Pesciatina. Il nome viene dal legame con Jean Charles Léonard Simonde de Sismondi, storico ed economista svizzero. Durante i suoi soggiorni in questa parte della Toscana, Sismondi ritrovò nei paesaggi della valle qualcosa che gli ricordava la Svizzera: borghi piccoli, rilievi verdi, torrenti e un ambiente più raccolto rispetto alla Toscana delle grandi pianure. Quel paesaggio lo colpì profondamente. Si affezionò a questi luoghi e scelse di viverci per lunghi periodi. Da questa somiglianza, e dal suo sguardo di viaggiatore, nacque il nome Svizzera Pesciatina. Oggi indica una zona fatta di paesi in pietra, boschi, corsi d’acqua e piccoli campi, dove è nato appunto anche il Fagiolo di Sorana.