La cucina della nonna

Basta fare un giro sui motori di ricerca usando le parole “Toscana Cibo” e appaiono articoli di questo genere:
La cucina toscana è molto famosa per la sua semplicità e genuinità. La sua storia risale all’antica Etruria, dove si coltivavano i prodotti della terra e si produceva il vino. Nel Medioevo, la cucina toscana si arricchì di piatti tipici come la ribollita, un piatto a base di pane raffermo, fagioli e verdure, e la panzanella, un’insalata di pane raffermo, pomodori e cipolla. Durante il Rinascimento, la cucina toscana divenne una vera e propria moda per i nobili. Molti libri furono scritti in questo periodo, dei veri e propri manuali sull’arte dell’ospitalità. La cucina toscana diventò presto molto conosciuta anche in Francia. Oggi, la cucina toscana è molto apprezzata in tutto il mondo per la sua semplicità e genuinità

Provare invece a comprendere le tradizioni culinarie tramandate dalle nostre nonne ci porta a riflettere su come la maggior parte di esse abbia sempre preparato pasti modesti e nutrizionalmente limitati. Le zuppe tanto decantate della nonna erano spesso brodaglie liquide, a volte dall'igiene discutibile. In passato, nessun nutrimento proteico era incluso, almeno fino alla metà del Novecento. Questo mi spinge a riflettere su cosa mangiassero i meno fortunati nel passato.
Nelle dimore delle classi agiate sulle colline o nelle pianure, la cucina offriva un assortimento completo e variegato, diventando un punto di riferimento gastronomico di eccezionale interesse. Le zuppe presentate oggi come capolavori della cucina delle nonne consistono in cereali pregiati, verdure fresche e ingredienti rari ed esotici. In passato, invece, la zuppa del popolo era una brodaglia d'acqua, non sempre potabile, con radici bollite di scarso valore nutritivo, senza pasta o riso, spesso priva di sale o olio.
Contrariamente alla credenza comune, la cucina non nacque dal popolo, ma fu modellata da coloro che, pur appartenendo al popolo, servivano nelle corti papali, tra i nobili e nelle classi abbienti in generale. Anche il celebre Artusi raccoglieva informazioni non dalla plebe affamata e misera, ma dalle cucine documentate o narrate da nobili o vissute come cronaca da ricchi benestanti, che come lui, disponevano di cucine che superavano gli spazi dedicati ad altri mestieri all'interno della casa.
D'altronde, il facoltoso Artusi si rivolgeva alle classi sociali più avanzate e agiate per illustrare le delizie di una cucina semplice, ma certamente non priva di sostanze nutritive. Quello che apparteneva al popolo era solo una soluzione alimentare al limite dell'accettabile, anche se talvolta, in rari luoghi, come la Toscana, si potevano ottenere piatti di una certa creatività e soddisfazione. 
Prendiamo ad esempio la celebre piadina, oggi così osannata, ma che un tempo era indubbiamente diversa. Era preparata con farine di bassa qualità, una sorta di focaccia per utilizzare farine spesso inadatte alla panificazione. La piada, infatti, rappresentava un'alternativa per sfruttare materie prime altrimenti inutilizzabili ed era considerata il pane della povertà. Al contrario, l'odierna piadina fragrante è ottenuta da eccellenti farine di frumento, cucinata nel modo appropriato e farcita con ingredienti di prima qualità.
La descrizione della cucina borghese nei secoli passati, così come la rappresentazione dei temi culinari nella letteratura dell'epoca, solleva delle questioni interessanti e merita un'analisi approfondita. È innegabile che i piatti descritti nella letteratura gastronomica dei secoli passati appartengano alla cucina borghese, caratterizzata da una certa opulenza che la distingueva nettamente dalla semplicità delle cucine regionali popolari. Tuttavia, è importante considerare che tale rappresentazione potrebbe essere influenzata dalle prospettive e dalle esperienze dei narratori dell'epoca.
In effetti, esaminando gli scritti dei "buongustai" dell'epoca, emerge un quadro discutibile riguardo alla presentazione della loro letteratura sui temi culinari come popolare. Il termine "avanzi" utilizzato all'epoca potrebbe risultare strano, poiché suggerisce un surplus di cibo, una realtà distante dalla vita quotidiana di coloro che avevano a malapena abbastanza per sfamarsi. È difficile credere che i poveri avessero davvero degli avanzi, considerando che i loro pasti erano spesso appena sufficienti per soddisfare la fame più urgente.
I testi antichi descrivono metodi per riutilizzare gli avanzi, ma è evidente che le possibilità di riciclo e riutilizzo erano limitate, considerando la natura stessa degli ingredienti disponibili. Le brodaglie, il pane misto, le rape e gli scarti degli ortaggi, la polenta di bassa qualità e le rare carni tutt'osso e nervi costituivano l'essenza stessa della cucina povera. Le menzogne sugli avanzi nella cucina povera si svelano agli occhi di coloro che riflettono su questa tematica, mettendo in luce le disparità tra la realtà dei poveri e la rappresentazione idealizzata presente nei testi dell'epoca.
È innegabile che gli avanzi esistessero, ma pare fossero prerogativa delle mense dei ricchi, non delle abitazioni della gente comune, almeno fino a periodi relativamente recenti. Questa distinzione sociale nella rappresentazione degli avanzi nella letteratura gastronomica solleva interrogativi sulle dinamiche di potere e di classe presenti nella società del tempo, e offre uno spunto di riflessione su come la storia culinaria sia stata plasmata da prospettive e condizioni sociali specifiche.

 

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